limerick-groninger

Een blog over Ierland.


Een reactie plaatsen

Een Iers ontbijt.

Eergisteren was ik in de Spar in het dorp op 3 km afstand van ons huis en besloot dat ik tijdens dit bank holiday weekend (lang weekend) weer eens een full Irish breakfast wilde, maar dan als brunch. Wij eten nog slechts een paar keer per week vlees en voor de rest vegetarisch, veganistisch en soms vis maar af en toe heb ik gewoon zin in zo’n hap vol verzadigde vetzuren en zout, want dat zit er ook genoeg in.

De eerste keer dat ik met het full Irish breakfast in aanraking kwam was eind jaren 80 toen ik voor de eerste keer naar Ierland ging. Twee-en-een-halve week Ierland en vanaf het eerste ontbijt na de breakfast cereals (cornflakes of muesli), de keuze tussen toast and jam (continental breakfast), scrambled eggs,  of een full Irish breakfast met sausages, black- and white pudding, rashers, gebakken ei of gepocheerd ei, meestal met gebakken halve tomaten, een enkele keer gebakken champions, soms zelfs met witte bonen in tomatensaus. Het brood dat er bij werd geserveerd was Iers sodabread en/of toast wat je dan allemaal wegspoelde met een flinke pot thee. Ik reisde in die jaren met het openbaar vervoer en, eenmaal op locatie, met de fiets of benewagen. Ik liep en fietste dus al die vettige ontbijten er wel weer af. Toch waren mijn toenmalige vriendin en ik erg blij dat we in Doolin, County Clare in de bed&breakfast van Maeve Fitzgerald terechtkwamen want die bood ons fruit en locaal gemaakte kaas als alternatief en wat moest ze lachen toen we zeer gretig op dat aanbod ingingen en haar daarvan de reden vertelden. We wilden eerst nog verder naar Galway maar bleven er vijf nachten plakken omdat we het er zo naar de zin hadden maar ook vanwege de sfeer en de muziek. Doolin was toen nog niet zo commercieel en volgebouwd als het nu is en ik kon er iedere avond in sessies spelen.

Vandaag dus weer eens een Iers ontbijt. Maar wat zit er nu allemaal in die Ierse ontbijtproducten?

Sausages zijn bakworstjes die voornamelijk uit varkensvlees (ongeveer 63 %), varkensvet en broodkruim met kruiden en zout bestaan. Je kunt ze in de koekepan of op de grill bakken. In Ierse cafetaria’s worden battered sausages aangeboden. Dit zijn dezelfde worstjes met een deeglaagje uit de frituur. Bah. Er worden tegenwoordig ook allerlei soorten gourmetsausages aangeboden met verschillende kruiden, en/of toevoegingen en soms meer vleesgehalte waardoor ze duurder zijn.

Rashers zijn plakjes bacon van de rug van het varken. Er zit veel verschil in kwaliteit en smaak. Sommigen zijn boven hout gerookt als onderdeel van het verduurzamingsproces, goedkopere soorten zijn soms volgepompt met water waardoor het heel wat lijkt maar de rashers tijdens het bakken flink in omvang verminderen. Wij letten dan ook altijd op “dry cured” wat betekent dat er geen water aan toegevoegd is zodat ze in de pan of onder de grill niet kleiner worden door waterverdamping. Het verduurzamingsproces wordt met zout, suiker en soms smaakmiddelen als esdoornsiroop (maple cured) uitgevoerd.

Black and white pudding bestaan voornamelijk uit vleesafval, vet, broodkruimels, havermout en granen, kruiden en zout. Nu betekent vleesafval hier gewoon de stukjes vlees en vet die overblijven wanneer er vlees wordt weggesneden. In sommige pudding wordt ook lever gedaan. Het verschil tussen black en white is dat in de black pudding bloed wordt toegevoegd. Tussen de merken zit best wel verschil. Iedere slager heeft weer een eigen recept. Wij vinden zelf de Clonakilty pudding lekker. Die is van rundvlees gemaakt. Veel pudding wordt van varkensvlees (baconresten) gemaakt. Zowel de black pudding als de white pudding wordt in een langwerpige rol maar ook in een hoefijzervormige rol aangeboden. Om te bakken snij je het in  2 tot 3 cm plakjes terwijl het nog in het plastic omhulsel zit. Daarna haal je het plastic er af en bak het aan beide kanten in de pan of onder de grill.

Van zowel de sausages als de pudding worden tegenwoordig vleesloze varianten aangeboden. Het aanbod is het grootst met de sausages. Van de pudding is Clonakilty de bekendste aanbieder met een veganistische optie. Nu klinkt dat erg modern maar de vegan pudding was soms vroeger ook te krijgen in vastentijd (lent). Dan mocht men geen vlees eten en was de vleesloze variant van de pudding wel toegestaan. Rashers worden in supermarkten en de natuurvoedingswinkels bij ons in de buurt in ieder geval niet vleesloos aangeboden maar er zijn wel recepten van te vinden.

Vandaag gaan wij voor de traditionele vleesvariant van het full Irish breakfast met het verschil dat we het als brunch eten met een beste mok echte Ierse Barry’s Tea, niet de zakjes, maar de losse thee: Gold Blend natuurlijk.

Iers ontbijt

Rashers, sausages, black- and white pudding, fried egg, fried tomatoes en zelfgebakken sodabread.


Een reactie plaatsen

Iers Soda Bread.

Toen ik in 1989 met mijn toenmalige (Nederlandse) vriendin voor de eerste keer in Ierland kwam, overnachtten we in bed-and-breakfasts waar we steevast soda bread bij het ontbijt kregen. Omdat ik dat brood erg lekker vond, ben ik het terug in Nederland zelf gaan maken, op de oude, meest traditionele manier; een ronde bol, kruislings ingesneden, zo in de oven.  In 1993 ontmoette ik mijn Ierse vriendin die in 1994 bij me in Groningen kwam wonen. Samen verzorgden we aan de Open Universiteit van Groningen een cursus over Ierland waarbij we om de beurt een avond verzorgden. Ik gaf iedereen die aan de cursus deelnam ook een zakje bread soda en het recept voor een soda bread. Dat werd erg gewaardeerd. Het is een erg gemakkelijk brood om te maken. Je kunt er bijna niet de mist mee ingaan.

Tot we er in 2000 gingen wonen gingen Orla en ik vanaf 1994 twee keer per jaar naar Ierland en het viel me op dat het Ierse soda bread ook steeds meer in langwerpige vorm in de winkels lag. Ik heb ook veel met (voornamelijk) Ierse vrouwen gepraat die zelf soda bread bakten en het bleek dat er ook behoorlijk wat variatie was in recepten. De een bakte het met wit meel en zemelen, een ander bakte het met wit meel, zemelen en havervlokken, weer een ander bakte het met volkorenmeel, sommigen deden er een ei door, sommigen bakten het met yoghurt in plaats van karnemelk, enz. Ik ben het toen zelf ook in een broodvorm gaan bakken en meer met de samenstelling gaan experimenteren. Mijn vriendin moest er erg om lachen dat ik het kookboekje van de Irish Country Women Association had gekocht maar daar stonden ook de nodige broodrecepten in.

In 2000 verhuisden we naar Ierland en een jaar later hadden we ons eigen huis op het Ierse platteland in het graafschap Limerick, waar we nu nog wonen. Er zat een vreselijke keuken in dus die hebben we meteen aangepakt en er kwam ook een dubbele oven op ooghoogte in. Brood bakken werd zo nog leuker. Naast allerlei andere broden bleef ik Iers soda bread bakken en heb zolangzamerhand mijn eigen versie ontwikkeld die erg lekker en ook nog eens vrij gezond is.

Iers soda bread kan gemaakt worden met meelsoorten die een laag glutengehalte hebben. Gluten zijn eiwitten die gistbroden elasticiteit geven. Het zijn geen dikmakers maar sommige mensen zijn er allergisch voor. De elasticiteit wordt bereikt door kneden. Iers soda bread is soms wat kruimelig en meestal vrij vast van structuur omdat het niet gekneed wordt. Het maakt voor het brood dus niet uit of je meel met laag of hoog glutengehalte gebruikt.

Om soda bread te kunnen bakken zijn twee ingrediënten belangrijk: bread soda en zuur vocht. Bread soda (natriumbicarbonaat) reageert namelijk met het zuur, vormt CO2 belletjes die door de hitte van de oven gaan uitzetten waardoor het brood rijst en het zuur wordt geneutraliseerd. Je kunt bread soda in Nederland in toko’s, de tuinen en bij de apotheek kopen en je hebt er slechts een of twee theelepels per brood voor nodig. In Ierland koop je bread soda in 500 gram zakjes in de supermarkt voor slechts anderhalve Euro.  Als zure vloeistof kun je karnemelk, yoghurt of zelfs kefir gebruiken.

Bread soda, ook wel baking soda genoemd, is niet het zelfde als baking powder (bakpoeder). Bakpoeder bevat naast natriumbicarbonaat een droog zuur en vaak nog wat maiszetmeel. Het reageert met vocht. Zelfrijzend bakmeel bevat bakpoeder en dat gebruik je dus niet voor het maken van soda bread. In Ierland kun je cream of tartar kopen. Dat is het gedroogde zuur dat je aan bread soda kunt toevoegen om bijvoorbeeld zelf bakpoeder te maken.

Goed, mijn basisrecept:

500 gram volkorenmeel (kan een mengeling van verschillende meelsoorten en/of havermoutvlokken zijn).

Twee afgestreken theelepels bread soda.

Een theelepel suiker.

Een theelepel  of snufje zout.

Een middelgroot ei (optioneel).

400 tot 500 ml magere yoghurt of karnemelk of kefir.

Verwarm de (hetelucht) oven voor op 180 graden (conventionele oven op ongeveer 220 graden), met het rek net onder het midden. Vet een broodvorm van 25×10 cm in. Meng de droge ingrediënten in een kom. Maak een kuiltje in het midden, breek het ei er in en klop het los. Voeg het vocht toe en meng met de hand of spatel tot het een samenhangend, vrij vochtig deeg is. Niet kneden vanwege de CO2 bellen die zich meteen vormen. Direct naar de broodvorm verplaatsen, eventueel even in de lengte van boven in het midden inkerven en meteen in de oven bakken. In mijn oven duurt het 45 minuten maar iedere oven is verschillend, dus de eerste keer even in de gaten houden. Eventueel de oventijd en/of temperatuur aanpassen.

In de herfst voeg ik een klein scheutje geroosterde pompoenzaadolie aan het vocht toe en druk ik pompoenzaden in de bovenkant van het brood. Als meel heb ik vaak een mix van 350 gram spelt, 75 gram roggemeel en 75 gram havermoutvlokken. Je kunt zelf met meelsoorten experimenteren en zien wat je het beste bevalt.

Mocht je liever een brood zonder vorm bakken dan moet het deeg wat droger zijn. Een goede graadmeter is dat het tijdens het vormen niet aan de handen plakt.  Je vormt dan het brood (niet kneden) tot een afgeplatte bol die je kruislings insnijdt waarna je het bij 180 graden in de oven plaatst.

Soda Bread met pompoenzaden in de korst.

Mijn herfstversie van het Ierse Soda Bread.

 


Een reactie plaatsen

Culinair Ierland.

Ierland is niet een land dat bekend staat als een land van culinaire genoegens. Men gaat meestal op vakantie naar Ierland voor de rust en ruimte, de sfeer, de pubs en de muziek. De traditionele Ierse keuken is eenvoudig met veel aardappelen, kool, stoofpotten, uit Engeland overgewaaide mushy peas (melige erwtenmoes) en fish en chips, rustieke broden en als salade kleffe coleslaw; veel mayonaisse met hier en daar een sliertje witte kool en wortel.

De Ierse stew en het Ierse sodabread zijn heerlijk op z’n tijd maar een mens wil wat variatie. Gelukkig is er in Ierland op culinair gebied veel verbeterd, hetgeen we mede te danken hebben aan de economische bloei in de jaren 90 van de vorige eeuw, in Ierland “The Celtic Tiger” genoemd. Er kwamen buitenlanders naar Ierland die het werk gingen doen waar Ieren zich te goed voor voelden maar ook hoog opgeleide buitenlanders vonden Ierland ineens aantrekkelijk om er te gaan wonen en werken. Ieren zelf hadden meer geld te besteden en gingen vaker op vakantie in het buitenland om weer terug te komen met visuele maar ook culinaire indrukken. Het aanbod van groenten en fruit in de supermarkten werd diverser en tussen 1989, de eerste keer dat ik naar Ierland reisde, en nu, heb ik vele eettentjes, toko’s, Poolse en andere buitenlandse winkels in het straatbeeld zien verschijnen. In de stad Limerick vind je nu naast de onvermijdelijke Chinees een Libanees restaurant, Japanse, Thaise, Italiaanse, en allerlei soorten fusion restaurants waarin soms ook Iers traditioneel eten een facelift heeft gekregen.

Begin 2016 werd ik gevraagd om als fotograaf deel te nemen aan een kookboek met daarin recepten van vijftig restaurants in de midwest regio. Het geld van de verkoop is bedoeld voor een borstkankerunit in een ziekenhuis in Limerick. In totaal werkten er zeven fotografen mee en ik was gevraagd om acht restaurants voor mijn rekening te nemen. Ik was aangenaam verrast door de hoge kwaliteit van het eten in alle acht restaurants, die zich voornamelijk in het graafschap Limerick bevonden, met uitzondering van een in Tipperary en een in Killaloe, County Clare. Er valt tegenwoordig in Limerick en in de rest van Ierland veel te genieten op culinair gebied waarbij het aanbod in de steden natuurlijk het grootst is, maar waar je ook op het platteland nu soms juweeltjes tegenkomt met aan de kust verse vis en schaaldiergerechten.

Wanneer je wilt weten waar je in Ierland het beste kunt eten, kun je tripadvisor raadplegen maar tripadvisor is niet altijd even betrouwbaar. Daarom kun je beter voor een onpartijdige voedselkenner kiezen en Ierland heeft zo iemand in de persoon van John McKenna die al vanaf 1991, samen met zijn vrouw bezig is om culinair Ierland te verkennen en in kaart te brengen waarbij hij uitgaat van eters met een gemiddeld budget. Hij schreef restaurantrecensies voor gerespecteerde kranten en geeft de McKenna guides uit: een serie gidsen met de beste eet en slaapgelegenheden in Ierland. Nu hoef je niet meteen een van hun gidsen aan te schaffen om achter de beste eetgelegenheden te komen. Ze hebben ook een uitgebreide website waarop naast regionale eetgelegenheden, ook een speciale plek voor de eetgelegenheden in Ierse steden is.

Op de website van de McKennagidsen kun je een zoekopdracht geven voor plaatsen in Ierland en je krijgt dan een lijstje met de beste eetgelegenheden. Met de hulp van de McKenna’s kun je van je Ierlandvakantie ook een interessante culinaire ervaring maken.

http://www.guides.ie/ireland

Hieronder een paar foto’s uit verschillende restaurants waarin ik heb gefotografeerd. (Klik op de foto om het groter formaat te zien)